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Portrait d’une jeune femme qui perpétue le savoir-faire familial

Pouvez-vous nous présenter l’histoire de votre ferme familiale ?

La ferme a été créée par mes aïeux, cela représente cinq générations. Ils fabriquaient déjà du St Nectaire. Puis ma mère a repris l’exploitation en 1989. Elle a arrêté la fabrication du fromage en raison d’investissements conséquents que nécessitaient la mise aux normes de l’atelier de transformation, d’autant plus que le lait à cette époque était mieux rémunéré que le fromage.

En 2006, quand j’ai rejoint la famille en tant que salariée pour travailler sur la ferme, nous avons souhaité reprendre la fabrication du fromage. Nous avions le souhait de maîtriser toutes les étapes de fabrication du produit pour ainsi mieux le valoriser. C’est pourquoi, en 2010, nous avons créé notre cave d’affinage. C’est à ce moment-là que le GAEC a été constitué et que je suis devenue associée avec ma mère et mon frère.

Pourquoi avoir choisi le nom « La Ligulaire » pour votre GAEC ?

Nous avons des parcelles qui sont situées à côté de la Narse d’Espinasse qui est une tourbière. Cette tourbière abrite la plus grande population de « la Ligulaire de Sibérie » qui est une plante européenne protégée. Pour nous, il était évident de donner ce nom à notre GAEC.

Vous avez toujours voulu être agricultrice ?

Au départ, je me suis formée en bio industrie transformation en vue de travailler en laboratoire comme contrôleur qualité. Mais la formation spécifique en laboratoire n’a pas pu se mettre en place. J’ai donc rejoint la ferme familiale en tant que salariée. Le travail à la ferme m’a plu alors je suis restée. En 2009, j’ai suivi une formation de technicien agricole à la MFR de Gelles, dans le Puy de Dôme afin de pouvoir m’installer en tant que cheffe d’exploitation.

Comment s’organise le travail sur l’exploitation ?

Mon frère s’occupe principalement de la production de lait et de la vente de nos produits sur les marchés, ma mère et moi fabriquons le fromage avec l’aide de notre salariée. Nous affinons 70% de notre production et vendons le reste à notre affineur. Le dimanche, nous vendons le lait en laiterie. C’est le seul jour où nous ne fabriquons pas de fromage pour nous libérer un peu de temps.

Combien de temps faut-il pour fabriquer un Saint Nectaire ?

C’est trois jours de travail entre la fabrication du caillé, le d’écaillage, le moulage, le pressage, l’égouttage et le passage en chambre froide. Vient ensuite l’affinage qui dure 28 jours.

Ce qui est plus inattendu, c’est que vous fabriquez également du Gaperon. Pourquoi avoir fait le choix de fabriquer ce fromage ?

Par goût pour ce fromage et parce que le Gaperon est un produit facile à fabriquer qui présente peu de contraintes. Cela nous permet également de diversifier la production et de se démarquer en ayant un produit d’appel. Nous sommes les seuls en zone AOP St Nectaire à proposer ce fromage.

Comment fabrique-t-on du Gaperon ?

Ça, je ne peux pas vous le dire, c’est secret !

Où peut-on trouver vos fromages ?

Nous avons un point de vente à la ferme qui est ouvert du lundi au samedi de 11 h à 12h30 et de 16h à 18h sauf le dimanche et les jours fériés. Nous faisons également le marché de Montferrand tous les 1er samedi du mois et le marché de producteurs de Royat pendant la saison thermale de mars a octobre. Nous livrons également plusieurs fromageries de Lyon et fournissons les Comités d’Entreprise qui nous passent commande.

Un mot de la fin ?

Ce serait bien que les consommateurs nous soutiennent en privilégiant la consommation de produits Français.