IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII

Deux parcours indissociables

Dominique Béraud

Je suis fils d’agriculteurs. Mes parents avaient déjà cette exploitation. A l’époque, ils avaient 30 hectares et 35 vaches laitières.

J’ai toujours voulu exercer ce métier. J’avais 17 ans quand j’ai décidé de reprendre la ferme. J’ai donc préparé un BEPA à Rochefort Montagne pour pouvoir m’installer. J’ai exercé durant trois ans en tant qu’aide familial avant mon installation en 1990 à 21 ans. Nous avons construit de nouveaux bâtiments et investi dans l’achat de matériels. Nous avons pu alors passer à 48 vaches laitières.

Arnault Reine

Je suis originaire du Maine et Loire. Je suis arrivé en Auvergne dans les années 2000 quand mes parents se sont installés en Creuse.

Ils  étaient boulangers et mes grands-parents étaient agriculteurs. J’ai préparé un bac agricole puis j’ai travaillé en tant que salarié pendant 5 ans avant de m’associer avec Dominique en 2009.

Votre lait et vos fromages sont labelisés Agriculture Biologique. Qu’est-ce qui vous a conduit à cette démarche de labélisation ?

DB : Je suis passé en bio en 2001. J’étais déjà très proche du bio et ce label me permettait de mieux valoriser mon lait. Ensuite quand nous avons créé l’atelier de transformation de fromage, nous avons valorisé la Fourme de Rochefort qui était peu connue. Le label bio nous a permis d’avoir un label distinctif et d’appliquer un tarif qui permettait de rendre l’entreprise viable.

Pouvez-vous nous présenter la Tomme de montagne et la Fourme de Rochefort ?

AR : Nos produits sont fabriqués avec la traite du matin. Je prévois une journée de fabrication pour la Tomme de montagne et une autre journée pour la Fourme de Rochefort parce que ce n’est pas le même procédé de fabrication. La Fourme se fait sur 2 jours alors que la Tomme ne nécessite qu’une journée de travail.  La Fourme de Rochefort, c’est une pâte brisée puis pressée et elle est salée dans la masse alors que la Tomme de Montagne c’est une pâte pressée avec un salage en surface.

Quel est le temps d’affinage de vos fromages ?

AR : La Fourme nécessite deux mois d’affinage et la Tomme quatre à cinq semaines. Je les retourne et les brosse 1 fois par semaine pour homogénéiser la moisissure et faire une belle croûte.

Votre Tomme est proposée nature mais aussi au piment d’Espelette, au poivre ou bien aux orties, comment vous est venue l’idée de proposer des fromages « aromatisés » ?

AR: L’idée était de proposer une gamme diversifiée à nos clients. Tous, sont très appréciés par notre clientèle.

Quel sont vos regards par rapport à l’écologie ?

DB : Il est important de préserver la ressource en eau et de préserver sa qualité. En étant en bio, je préserve un écosystème. Cette nature que j’aime tant, je la préserve.

AR : Nos parents nous ont légué un environnement assez sain, le but est de le retransmettre à nos enfants sans l’avoir abîmé, afin qu’ils puissent continuer à vivre dans un environnement vivable.

Quels sens donnez-vous à  votre métier?

DB : Je suis heureux de faire ce métier même si c’est difficile. Il y a beaucoup de moment appréciable. Etre chef de son exploitation, vivre de son métier c’est très satisfaisant. Tout comme aller de l’avant par rapport à l’écologie, à l’entretien de la nature et de nos paysages que nous façonnons avec nos animaux et permettre ainsi aux touristes de découvrir notre territoire. On a un métier utile.

AR : C’est un métier où il ne faut pas compter ses heures mais je ne me verrais pas faire autre chose. On a la liberté et l’autonomie dans l’emploi du temps de notre travail.  C’est un métier varié, on ne fait pas la même chose tous les jours. Chaque matin, je fabrique mes fromages dans le but de proposer un produit sain et de qualité pour nos clients. C’est très satisfaisant de voir qu’ils apprécient et qu’ils reviennent en racheter. J’aime échanger avec eux, sur notre métier et le travail qu’il faut accomplir pour arriver à fabriquer un bon fromage. L’approche humaine est très importante pour moi, c’est la base.

Un message à transmettre ?

DB/AR : Nous espérons qu’il y ait encore des personnes motivées pour exercer le métier d’agriculteur et que les pouvoirs publics soutiennent la profession pour que cela perdure.