Retour sur la "Journée de l’Alimentation"

La première journée de l’alimentation organisée par le syndicat mixte du Parc des Volcans d’Auvergne a eu lieu le samedi 22 novembre à la Halle de Murat dans le Cantal. Une fresque de l’alimentation animée par Eco-accompagnement ainsi qu’une conférence sur le patrimoine alimentaire animée par Christian Homeyer de l’Institut d’Etudes Occitane du Cantal et Eric Roux, journaliste culinaire, ont permis de faire découvrir aux participants le fonctionnement de notre système alimentaire et les pratiques culinaires autrefois pratiquées sur notre territoire.

Une trentaine de personnes ont ainsi pu découvrir une partie de ce qui fait l’histoire du territoire au travers de notre patrimoine alimentaire. En effet, cette cuisine populaire construite autour des productions locales constitue une page de notre culture commune.

Journée de l'alimentation organisée par le Parc, à Murat, le 22 novembre 2025 © SMPNRVA

Au travers de leur récit, Eric Roux et Christian Homeyer, nous ont fait voyager dans l’Auvergne du 19^e  et 20^e siècle. A cette époque, les habitants ne suivaient pas une recette mais « faisaient à manger ». Cette cuisine pauvre, de tous les jours, était composée essentiellement de productions paysannes.

Elle a donné lieu à des plats identitaires du territoire, telle que la truffade, laquelle n’est d’ailleurs apparue qu’’à la fin du 19^e siècle, au moment où la pomme de terre a été cultivée localement. C’était un plat d’été, un plat d’estive, cuisiné par les bergers avec de la tome produite dans les burons. La truffade tient son nom de l’occitan, « truffe » signifiant pomme de terre. A l’origine, les bergers la préparaient non avec de la pomme de terre mais avec du pain de seigle qu’ils assemblaient avec le fromage. Ce plat qui s’appelait « la patranque » est donc l’ancêtre de la bien connue truffade. Les intervenants ont également évoqué la fourme de Cantal, « fourme » signifiant « former » pour désigner la forme du Cantal, un fromage de garde qui était destiné à être expédié dans le Languedoc ou à Paris.

Cette cuisine populaire était liée à une pratique sociale. Les habitants du territoire faisaient, par exemple, cuire les plats à base de cochon dans le four du village après la cuisson du pain. Cette cuisine où l’on faisait avec peu, a donné lieu à des plats qui ont la même base de préparation comme les Bourriols ou les Tourtous, préparés avec des œufs, du lait et de la farine de sarrasin. Et à partir de cette même préparation avec une pâte un peu plus épaisse, on faisait de la Pachade qui, une fois garnies de cerises devenait un millard qui garnis d’autres fruits devenait un clafoutis ou la Flognarde si c’était préparé avec des pommes…

Les exemples de plats et de pratiques culinaires ont été nombreux, comme la production de beurre de lactosérum, les tripes, le melsat, l’huile de noix… ils racontent comment s’organisait les repas des habitants du territoire. 

La Fresque de l’alimentation a apporté de nombreuses connaissances sur l’organisation de notre système alimentaire en passant par la culture céréalière, la pêche, ou bien l’élevage. Elle a permis d’apporter aux participants un éclairage sur les actions que chacun peut mener dans son quotidien pour soutenir une alimentation saine et locale. Un moment de partage, sans jugement ni parti pris, qui a permis à chacun d’avoir sa propre vision sur ce sujet.

La journée s’est clôturée autour d’un buffet préparé par Jérôme Cazanave, Président des Toques d’Auvergne et chef cuisinier du restaurant « Le Jarousset » à Virargues, et accompagné par les vins de Gilles Monier, du vignoble « Les Palhàs » à Massiac. Un moment convivial qui a permis de poursuivre les échanges autour de plats qui ont été évoqués lors de la conférence.

Cet évènement a été organisé dans le cadre de la préparation du projet de territoire 2028-2043 du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne. Il s'agissait d’associer les habitants à la définition des grandes orientations du territoire pour les années à venir en matière d’alimentation locale et durable.