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De la fourche à la fourchette, La salers de la Santoire

Le Syndicat mixte du Parc vient d'apporter sa marque à une filière salers 100 % cantalienne qui cherche à sortir des sillons pour mieux valoriser la production.

 

salers-de-la-santoire (Agrandir l'image). Magali Ponchon et Benoît Pissavy dans le point de vente "La Salers de la Santoire" - © F. Pigot PAP

« Nous, on a voulu valoriser au mieux notre production, sortir du schéma basique », expliquent d'emblée Magali Ponchon et Benoît Pissavy. Auparavant, l'intégralité de leur production partait dans la filière classique, les broutards vers l'Italie et les vaches de réforme en boucherie. Fin octobre 2013, avec Fabienne Barrès - la mère de Magali -, ils ont fondé « La Salers de la Santoire », une société par actions simplifiées (SAS), pour commercialiser, en direct, la viande de leurs élevages.

Benoît Pissavy est installé en Gaec avec son frère Laurent depuis 12 ans. Ils exploitent, sur la commune de Dienne, 123 hectares avec 85 vaches Salers allaitantes. De son côté, Magali Ponchon est devenue agricultrice, il y a sept ans, hors cadre familial. Elle dispose d'un cheptel de 60 mères sur une surface de 82 hectares à Virargues. Elle se dit amatrice de viande de qualité d'où, peut-être, sa vocation et ce projet de commercialiser en direct ses produits. Un pari dont le succès ne s'est pas fait attendre. « Dès la première année, la moitié de la production a été valorisée par la SAS », constate Benoît Pissavy. « Le chiffre d'affaires prévu pour la première année a plus que doublé , poursuit Magali Ponchon. La Salers est vachement prisée. Il n'y en a pas beaucoup. Les gens nous demandent pourquoi ils n'en trouvent pas. »

« La Salers de la Santoire » emploie un boucher à temps complet. Elle dispose d'un atelier de transformation et d'une boutique dans le bourg de Dienne où la production est commercialisée directement par les associés. « On vend nous-même, on peut parler de nos produits, on sait d'où ça vient », résume Magali Ponchon. La commercialisation s'effectue pour partie à la boutique, mais le gros de l'activité est réalisé ailleurs. La société approvisionne quelques restaurateurs, propose ses produits sur trois marchés de la région clermontoise et participe à des foires à Lyon et Paris. Cet automne, dans le cadre de « Paris fermier », « La Salers de la Santoire » participera à huit foires parisiennes.

Les bêtes répondent toutes au cahier des charges de la marque Parc. Les veaux sont abattus à six mois, à Neussargues, et les carcasses reviennent à l'atelier de Dienne où elles sont transformées. C'est alors le savoir-faire du boucher qui opère.

La maturation de la viande est un de ses secrets. Outre la viande fraîche, « La Salers de la Santoire » produit et commercialise du saucisson, de la saucisse sèche nature ou au bleu, du bœuf séché, des terrines de boeuf aux légumes, du veau aux girolles, des tripes, du bourguignon et ne compte pas en rester là.

http://www.salers-santoire-15.fr

La marque Parc plus que jamais d'actualité

Les produits locaux ont le vent en poupe ! En dix ans, les cinq producteurs de pâtisseries traditionnelles disposant de la marque Parc l'ont constaté. Les ventes de carrés, croquants, cornets de Murat et brioches de tome augmentent. Les  producteurs engagés plébiscitent ce marquage dont le cahier des charges a été légèrement remanié par souci d'harmonisation avec les autres plus récents. Le 27 mai, à Montlosier, c'était au tour de dix producteurs de produits laitiers hors AOP d'entrer officiellement dans la marque Parc .

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Des produits

Des femmes et des hommes (agriculteurs, artisans pâtissiers, apiculteurs, entrepreneurs…) se sont regroupés pour porter les valeurs de la marque Valeurs Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne. Ils proposent aux consommateurs des produits locaux élaborés au cœur du territoire, invitant à la découverte de son terroir et de ses saveurs si particulières.

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